ในปัจจุบัน "ไคเซกิ" ถือเป็นศิลปะที่ผสมผานกันในรสชาติ รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันได้อย่างลงตัว จึงใช้สร้างสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเยี่ยม ที่มีความสดใหม่ ซึ่งหาได้เฉพาะในฤดูกาลเพื่อใช้ปรุงแต่งขึ้นเป็นอาหารรสชาติอร่อยอย่างลงตัว การจัดวางและนำเสนอมักจะทำอย่างระมัดระวัง และคำนึงถึงสีสันและน้ำหนัก เพื่อให้เกิดความสมดุลในการนำเสนอให้เป็นศิลปะอย่างสอดรับกับไคเซกิที่ประกอบขึ้นในฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งจะตกแต่งอย่างพิถีพิถัน โดยจะใช้แม้กระทั่งใบไม้และดอกไม้สดเพื่อตกแต่ง จนถึงผักผลไม้ที่แกะสลักอย่างสวยงามเป็นรูปดอกไม้ ต้นไม้ และสัตว์ต่าง ๆ ประกอบในอาหารด้วย
ตามธรรมเนียมดั้งเดิมแล้ว ไคเซกิประกอบด้วยมิโซซุปและอาหารเคียงสามอย่าง ซึ่งได้กลายมาเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของการบริการอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน ซึ่งโดยจะเรียกเป็น "อาหารชุด" (セット) จากนั้นได้มีการพัฒนาขึ้นมาโดยรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อย, ปลาดิบ (ซาชิมิ), ของต้ม, ของย่าง, และของนึ่ง นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงอาหารพิเศษอื่น ๆ ที่เชฟจัดสรรให้ โดยปกติมักจะเรียงลำดับตามนี้
- ซากิซูเกะ (先附) อาหารเรียกน้ำย่อยขนาดเล็ก ซึ่งคล้ายกับ "อามูซ-บุช" ในอาหารฝรั่งเศส
- ฮัซซุง (八寸) คอร์สที่สอง ซึ่งมักจะเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล มักจะรวมซูชิหรือข้าวปั้น กับเครื่องเคียงขนาดเล็กหลาย ๆ อย่าง
- มูโกซูกะ (向付) ปลาดิบหรือซาชิมิตามฤดูกาล
- ทากิอาวาเซะ (煮合) ผักและเนื้อสัตว์ ปลา หรือ เต้าหู้ ซึ่งนำแต่ละอย่างไปตุ๋นไฟอ่อน ๆ เป็นเวลานานแยกกัน
- ฟูตาโมโนะ (蓋物) อาหารที่เสิร์ฟในถ้วยมีฝา มักจะเป็นซุปต่าง ๆ
- ยากิโมโนะ (焼物) อาหารจานย่าง (ไฟ) อาทิ ปลาต่าง ๆ
- ซูซากานะ (酢肴) อาหารจานเล็กสำหรับล้างปาก ซึ่งมักจะปรุงเด่นด้วยรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู เช่น ผักดองน้ำส้มแบบญี่ปุ่น
- ฮิยาชิบาชิ (冷し鉢) ผักที่ปรุงสุกไม่มากเสิร์ฟแบบเย็น ซึ่งนิยมให้บริการในฤดูร้อนเท่านั้น
- นากาโชโกะ (中猪口) อาหารจานเล็กสำหรับล้างปากอีกจานหนึ่ง มักจะมีรสเปรี้ยวเช่นกัน เช่น ซุปใสรสเปรี้ยวนิดหน่อย
- ชีซากานะ (強肴) อาหารจานหลัก เช่น หม้อไฟ (hot pot) เป็นต้น
- โกฮัง (御飯) ข้าวสวยญี่ปุ่น
- โคโนโมโนะ (香の物) ผักดองแบบญี่ปุ่นตามฤดูกาล
- โทเมวัง (止椀) ซุปมิโซะ หรือซุปผัก
- มิซูโมโนะ (水物) ของหวานตามฤดูกาล อาจรวมถึง ผลไม้ ขนมหวาน ไอศกรีม และเค้ก
อ้างอิง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น